Der Presse hat er das festliche Menü schon mal life vorgekocht: Latex-Lachs, Ochsenpower, Knusperbulle, Peter Pan Ahoi. Hinter dem Latex-Lachs verbirgt sich Lachs in einer der Molekularküche entlehnten Hülle aus sepiagefärbter vegetarischer Gelatine. Die köstliche Fleischbrühe, genannt Ochsenpower, birgt ein Nockerl Topinamburcreme und ist gekrönt von Blattgoldgeriesel (wow!). Der Knusperbulle ist eine senf-meerrettich-panierte Rinderschulter an einem wirklich wundervollen Kürbisrisotto. Peter Pan Ahoi segelt als schokoladenes Piratenschiff samt knuspriger Teig-Totenkopfflagge auf dem Teller daher. Hier kokettiert der "Vater aller jungen Wilden" mit seinem Ruf als "Freibeuter der Küche" an und auf die kindliche Peter Pan-gemäße Freude an kreativer Feinschmeckerei.

Diese kindliche, ein wenig piratenhafte Freude wird auch deutlich, als er seinen "schönsten Zitronenauspresstrick" vorführt: Zitrone der Länge nach halbieren, dann der Länge nach um eine Messerklinge schlagen und auspressen, so dass der Zitronensaft von der Messerspitze tropft. Eindeutig nur für "erwachsene Kinder" zum Ausprobieren geeignet. Aber cool.

Beim Zubereiten der Sauce zum Latex-Lachs gerät Peter Marquard ins Schwärmen über Zucker und verrät, dass Zucker das Eigenaroma "egal von etwas" hebe und welchen tollen Eigengeschmack auch immer vielfach verstärken helfe. Die Lachssauce besteht aus Schmand, gewürzt mit Vanille, Chili, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Schnittlauch und eben einer guten Prise Zucker.

So ganz nebenbei gibt er ein paar Anekdoten zum Thema Blattgold zum Besten. So sei das Wiener Schnitzel ursprünglich vollkommen in Blattgold paniert worden (bei Hofe) und in Indien werde der Wohlstand eines Gastgebers am verwendeten Blattgold gemessen. Goldig, aber was soll’s: Es hat vorzüglich geschmeckt und die Tollwood-Besucher sollten sich Peter Pan und das dazugehörige Menü nicht verpassen. Termin: 26. November bis 31. Dezember auf der Münchner Theresienwiese im Theaterzelt.

Stefan Marquard betreibt gemeinsam mit seinem Freund und Partner Wolfgang Weigler seit 2003 "Stefan Marquards Eventcatering". Gemeinsam mit seinem Team, der Jolly Roger Cooking Gang, verköstigt er mittlerweile Eventbesucher in ganz Europa getreu seines Mottos "Cooking is like punkrock".

Für Tollwood präsentiert Stefan Marquard das Festmenü gemeinsam mit Arena One, einer Tochter der E.ON Facility Management Gruppe. Arena One wurde 2004 zur Bewirtschaftung der Allianz Arena gegründet.
[Doris Losch]

Weitere Informationen:
www.tollwood.de
www.stefanmarquard-ec.de