[Frage:] Manche Köche halten sich beim Würzen zurück, um den ursprünglichen Geschmack der Zutaten nicht zu übertönen. Andere sind regelrechte Gewürz-Junkies. Wo sehen Sie das richtige Maß?
[Bettina Matthaei:] Für ein klassisches mediterranes Gericht mit erstklassigen Produkten braucht man tatsächlich oft nicht mehr als Salz, Pfeffer und frische Kräuter. Auch traditionelle regionale Rezepte, speziell in der Alltagsküche, erfordern eher wenige Gewürze.
Das intensivere Würzen hat viel mit Traditionen und Trends zu tun. In Deutschland wird verstärkt in der Weihnachtszeit gewürzt, ein alter Brauch aus Zeiten, in denen Gewürze Reichtum symbolisierten. Traditionell stark würzt man in tropischen Ländern, was auch hygienischen Aspekten geschuldet ist: Die in den Gewürzpflanzen enthaltenen Wirkstoffe schützen die Speisen vor Bakterien- und Pilzbefall. An vielen indischen, thailändischen oder karibischen Gerichten hat deshalb die Gesundheit eine entscheidende Aktie. Hierzulande zählt vor allem der exotische Geschmack - und so wuchs auch die Lust auf die entsprechenden Gewürze.
[Frage:] Gibt es ausgesprochene Trendgewürze?
[Bettina Matthaei:] Sehr trendy sind seit einigen Jahren Gewürze wie Tonkabohne, Tahiti-Vanille, Kubebenpfeffer, Langpfeffer und Limettenblatt, Mischungen wie "Ras el Hanout" mit Paradieskörnern oder das scharf-würzige "Berbere" aus Äthiopien sowie besondere Aufbereitungen wie getrocknete Chili in feinsten Fäden. Zeitgemäß ist es auch, bekannte Gewürze variabel einzusetzen - zum Beispiel Vanille in pikanten Speisen - oder lang vergessene Gewürze neu zu entdecken. Dazu gehören Paradieskörner, die getrockneten Samen eines westafrikanischen Ingwergewächses, das zu Zeiten der Gewürzkriege als billiger Pfefferersatz diente und traditionell für Couscous verwendet wird. Das warme Aroma der sehr scharfen Körner erinnert an Champignons und Vanille.
Weitere Informationen:
www.gourmet-leipzig.de
www.brikada.de