"Im 21. Jahrhundert lassen sich keine Speisen mehr neu erfinden. Molekulare Verfahren machen es jedoch möglich, immer wieder neue Darreichungsformen zu kreieren", sagt Andreas Kinsinger vom Molekulargastronomie-Kompetenzzentrum der JeLo Event GmbH Frankfurt/Main. Hat man erst einmal herausgefunden, was man mit flüssigem Stickstoff in der Küche alles anstellen kann,verschwimmen die Grenzen der Aggregatzustände. Flüssiges wird fest, Festes flüssig. "Für konventionelle Vorstellungen ist in der molekularen Küche kein Platz", so der 37-Jährige. Am interessantesten seien Kombinationen wie süß und salzig, hart und weich, heiß und kalt - am besten so, dass die Gegensätze zusammen auf Löffel oder Gabel passen, um gleichzeitig im Mund zu wirken.

Auch wenn die kulinarische Neuordnung der Elementarteilchen mit minus 200 Grad Celsius kaltem, flüssigem Stickstoff für den Koch nicht ganz ungefährlich ist: "Für den Gast ist der Verzehr ohne jegliches Risiko", versichert der erfahrene Molekulargastronom, der beim Arbeiten Handschuhe und Schutzbrille trägt. Die verwendeten Zusatzstoffe wie das in der Apotheke erhältliche Geliermittel Algin oder Agar-Agar (auch Japanische Gelatine genannt), beides aus Algen hergestellt, Johannisbrotkernmehl oder Salze wie Kalziumchlorid werden in vielen Lebensmitteln verwendet und sind für die Gesundheit völlig unbedenklich. Ernährungswissenschaftler haben das
bestätigt.

Seit über fünf Jahren beschäftigt sich das Frankfurter JeLo Event-Unternehmen mit Molekulargastronomie, setzt schlichte Speisen und Getränke spektakulär in Szene und gibt das einschlägige Know-how in Workshops an Profis wie Laien weiter. Zur Le Gourmet in Leipzig kann man sich von den Kochkünsten Andreas Kinsingers persönlich überzeugen.


Weitere Informationen:
www.gourmet-leipzig.de