Zusammen mit seinen Mitarbeitern konnte er zeigen, dass neben Theobromin und Koffein, die bisher als die aromatischen Tonangeber im Kakao galten, 30 weitere Stoffe für die ausgewogene Bitterkeit und die samtige Vollmundigkeit verantwortlich sind.
Dazu haben Prof. Hofmann und seine Mitarbeiter am Wissenschaftszentrum Weihenstephan der TUM das braune Pulver genau unter die Lupe genommen. In verschiedenen instrumentell-analytischen Verfahren mit unterschiedlichen psychophysikalischen Prüfmethoden nahmen geschulte Test-Personen teil. Mit der von Prof. Hofmann entwickelten "Geschmacksverdünnungsanalyse" lassen sich nun die bioaktiven Inhaltsstoffe identifizieren.
Durch dieses neue Kombi-Verfahren aus chemischer und sensorischer Analyse konnte Prof. Hofmann erstmals jene 30 chemischen Verbindungen und ihre Konzentration bestimmen, die ein gut schmeckendes Kakaopulver ausmachen. Mit diesem Wissen muss bei der Röstung von Kakaobohnen zukünftig nichts mehr Zufall sein.
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www.molekulare-sensorik.de