Wer Wert auf Frische, Qualität und erstklassiges Fleisch legt, kann sich in einem Restaurant wie dem Münchner „Einstein“ im Jüdischen Gemeindezentrum am Jakobsplatz mit Genuss durch die Speisekarte futtern.

[Welches sind denn die besonderen Bedingungen, in einem glatt koscheren Restaurant zu arbeiten?]
Ich darf zum Beispiel nicht selbst den Herd einschalten, keine Kräuter und keinen Salat waschen. Diese Dinge übernimmt unser „Aufpasser“, der Maschgiach. Der Maschgiach überwacht die Einhaltung der jüdischen Speisegesetze. Er kontrolliert auch Wareneingang und Warenausgang.

[Sie müssen auch beim Geschirr auf die Trennung von milcherner und fleischerner Küche achten.]
Nun, das ist ganz einfach: Wir haben eben für die jeweiligen Speisen eigene Töpfe, Pfannen etc. Fleischerne und milcherne Produkte und das Geschirr müssen getrennt gelagert, das Geschirr muss getrennt abgespült werden.

Geschirr darf auf keinen Fall mit etwas nicht-koscherem in Berührung kommen. Wir hatten einmal Gäste, die bei schönem Wetter ihren Kuchen draußen auf einer Bank verzehrten, die Teller abstellten – damit waren die Teller nicht mehr koscher. Denn es hätte vorher ja ein Teller mit einer Leberkässemmel dort gestanden haben oder ähnliches. Wir mussten das ganze Geschirr entsorgen.

[Gibt es bei den Küchengeräten einen Unterschied?]
Nein, technisch überhaupt nicht. Heißluftdämpfer sind auch bei uns Heißluftdämpfer. Aber es muss alles ‚gekoschert’ werden. Neue Messer zum Beispiel kommen erst einmal in kochendes Wasser und anschließend in Eiswasser, bevor sie benutzt werden dürfen.

[Welche Fette verwenden Sie?]
Hauptsächlich Margarine, aber auch Pflanzenöl, vorzugsweise Olivenöl, ganz ähnlich wie in vegetarischen Restaurants. Aber wir dürfen, falls das ein Rezept erfordert, auch Fett von koscher aufgezogenen Gänsen verwenden.

[Geflügel ist also o.k.?]
Ja, Geflügel wie Poularden, Gänse, Hühnchen, Flugenten, aber kein Straußenfleisch.

[In wie weit korrespondiert „Bio“ mit koscherer Küche?]
Fleisch, das wir servieren, also Geflügel, Rind, Kalb, Fisch, muss von Tieren stammen, die artgerecht aufgezogen und selbstverständlich weder Mastfutter noch Hormone zu sich genommen haben. Genveränderte Produkte sind absolut tabu, natürlich auch bei Obst und Gemüse.

[Gibt es in koschere Convenience?]
Tiefkühlung ist erlaubt. Es gibt auch koschere Konserven wie Champignons aus der Dose aus Israel und Frankreich. Aber wir bevorzugen grundsätzlich Frischware!

[Was Fische betrifft, sind nur Fische erlaubt, die Flossen und Schuppen haben. Schalentiere sind verboten.]
Ja, Stör, Aal etc. dürfen nicht auf die Karte gesetzt werden und – was ich ganz persönlich schade finde – auch keine Schalentiere wie Hummer, Langusten...
[Die Fragen stellte Doris Losch]

Weitere Informationen:
www.einstein-restaurant.de
www.brikada.de