Chef Graham Brown aus Rangioria/New Zealand stellte in Shane’s Kitchen in München neue Kreationen mit dem cholesterinarmen und eiweißreichen Fleisch vor.
Deutschland ist der Hauptimporteur von tiefgekühltem bzw. frisch gekühlten neuseeländischem Hirschfleisch. Es ist sehr fettarm, von nur sehr wenigen Sehnen durchzogen, zart und dennoch fest. Weil es beim Garen so gut wie nicht schrumpft, lässt es sich zuverlässig kalkulieren und bringt hohen Ertrag in die Kasse. Die Zuschnitte kommen küchenfertig: von der Keule (u.a. Ossobucco, Schulterbraten, Gulasch), vom Rücken (Karree, Rückenstrang, Filet). Die inneren Werte bestehen aus einem hohen Proteingehalt, minimal Fett, dafür viel einiges an Eisen und Zink, B-Vitamine, wenig Cholesterin. Pro 100 g hat Hirschfleisch nur rund 100 bis höchstens 110 kcal.
Graham Brown komponiert aus dem eleganten Rohstoff Crossover-Kreationen wie Szechuan-Hirsch mit Essiggemüse und Misodressing,Hirschfleisch mit Kokosnuss und Tee, geräuchert mit Mango und Reiskuchen. In die herbstliche Jahreszeit passen Medaillons mit Pilze-Tarte Tartin, Rotweinjus, Pastinakenpüree, Hirschfleischwürfel mit Pfifferlingen.
Bis vor wenigen Jahrzehnten empfanden die Neuseeländer die Hirsche – sie waren Mitte des 19. Jahrhunderts aus England und Schottland auf die Inseln gebracht worden – als lästig. Sie vermehrten sich ungehemmt und niemand wusste so recht etwas mit ihnen anzufangen. Bis Farmer auf die Idee mit der professionellen Hirschhaltung kamen, sehr erfolgreich, wie wir jetzt wissen. Die Hirsche leben in riesigen Arealen praktisch frei und frank, ernähren sich asschließlich von Weidegras und Kräutern, im Winter werden Heu oder Grassilage zugefüttert. Was nach Europa exportiert wird, entspricht EU-Qualitäts- und Hygienestandards.
[Doris Losch]
Weitere Informationen und Rezepte:
www.neuseelandhirsch.de