Mit den Bierrohstoffen Malz und Hopfen, aber auch mit Bierwürze zu kochen, setzt noch eins oben drauf. Bringt jedoch neue Ideen in die Küchen der Brauereigasthöfe.

Die Chancen kleiner bayerischer Brauereien liegen darin, sich von ihren großen Wettbewerbern mit einem ganz individuell abgestimmten Nischenangebot abzuheben. Die Botschaft der Bierwerbung international agierender Brauereien mit Themen wie Natur, Reinheit, Geselligkeit und Sport ist austauschbar, keiner von ihnen hebt sich vom anderen Anbieter ab. Der Geschmack eines Bieres wird keineswegs kommuniziert.

Gerade eben dieser Umstand ist es, kleinen bayerischen Brauereien ein Schlupfloch für erfolgreiches Bestehen am Markt zu bieten. So wird es in Zukunft viel mehr ankommen auf Spezialitäten, besondere Ausprägung der Biere, Harmonie der Geschmackserlebnisse und auf Biere in der jeweiligen Region, die mit großer Braumeistererfahrung gebraut werden. Dabei ist es wichtig, den Konsumenten die Hochwertigkeit und Hochpreisigkeit bayerischer Bierspezialitäten näher zu bringen.

Mit diesen einleitenden Überlegungen und Ausblicken in die unmittelbare Zukunft bayerischer Brauereien, startete der Brauer Dipl.-Ing. Walter König, beim Bayerischen Brauerbund für die Öffentlichkeitsarbeit verantwortlich, den jährlichen Kochworkshop für Journalisten. Wie stets fand die mehrstündige Veranstaltung in „Haralds Kochschule“ in München statt. Mit den Foodjournalisten stand Werner Licht am Herd.

Das bayerische Reinheitsgebot gilt nicht nur für die Bierherstellung, sondern hat insbesondere auch beim Kochen seine Wichtigkeit. Wer Bier in seiner Vielfalt beschreiben möchte, also alles, was die Sinne anspricht, muss sich jedoch einer „Biersprache“ bedienen können. Bisherige Bier-Beschreibungen scheiterten jedoch daran, dass sie viel zu fachbetont waren und den Verbraucher kaum in seiner Erfahrungswelt erreichten. Das soll sich jedoch ändern. Experten sind derzeit dabei, eine allgemein verständliche Bierbeschreibung mit nachvollziehbare Bildern aus dem täglichen Leben zu erstellen.

Und dann hieß es auch schon: In die Schürze, an den Herd! Die Foodjournalisten bereiteten unter der fachkundigen Anleitung von Werner Licht, der auch die Rezepte kreierte, ein 4-Gänge-Festtagsmenü zu.
Es wurden folgende Bierspezialitäten für die bayerische Festtagsküche verwandt: naturtrübes Weissbier der Familienbrauerei Jacob, Bodenwöhr/Oberpfalz; Altbayerisches Dunkel mit Kaffee- und Karamelnoten der Brauerei Schönram; Alt-Reuther Zoigl, ein in der Oberpfalz extrem populäres Bier; Operator, ein Dunkler Doppelbock von der Schlossbrauerei Odelzhausen, es riecht leicht mach Malz-Whisky und verfügt über wenig Restzucker; Schneider Weiße Tap 6, ein dunkles Weißbier Doppelbock mit fruchtigen Noten.
(Brigitte Karch)

[Zwei Rezepte des 4-Gänge-Menüs "Bayerische Festtagsküche"]
[Kabeljau mit Malzmehlkruste auf Kürbisgemüse]
[Zutaten:]
2 Stücke Kabeljaurückenfilets Lions, Malzmehl, 1 Zitrone, 2 Schalotten, etwas Kristallweizenbier (z.B. Zoigl), 100 g Butter, 200 ml Fischfond, 100 ml Sahne, 300 g Muskatkürbis, 2 Schalotten 100 g Butter, 2 Lorbeerblatter, 1 Sträußchen Schnittlauch, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

[Zubereitung:]
Zitrone schälen und filetieren. Schalotte schälen, fein schneiden und in etwas Butter andünsten. Zitronenfilets zufügen und kurz mit andünsten. Mit dem Fischfond auffüllen und einkochen lassen. Mit der Sahne aufgießen und gut aufkochen lassen. Mit kalter Butter binden, mit etwas Kristallweizenbier abschmecken und mit dem Mixstab mixen.

Kürbis schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls klein schneiden. In Butter die Schalotten andünsten. Kürbis zufügen und weiter dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Lorbeerblatt zufügen, mit etwas Wasser angießen und alles weich dünsten.

Schnittlauch fein schneiden und unter den Kürbis mischen.

Kabeljau abwaschen und trocken tupfen. Die Filets halbieren. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl anbraten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Malzmehl bestreuen. Im Backofen bei ca. 150° in ca. 10 Minuten fertig garen.
Kürbis erwärmen und auf Tellern anrichten. Fisch darauf setzen und mit der Sauce umgießen.

[Topfenknödel mit Birnen in dunklem Bier]
[Zutaten:]
[Topfenknödel]
500 g Magerquark, 50 g zimmerwarme Butter, 2 Eier, 1 Prise Salz, 3 El Zucker, 1/2 Zitrone (Schale und Saft), 250 g Weißbrotbrösel

[Zubereitung:]
Quark durch ein Haarsieb drücken, mit Butter und Eiern gut verrühren. Ca. 20 Minuten stehen lassen, dabei öffters durchrühren. Mit Salz, Zucker, Zitrone und den Bröseln vermischen. Weitere 20 Minuten stehen lassen. Je nach Festigkeit, noch weitere Brösel zufugen.

[Zimtbrösel]
[Zutaten:]
120 g Butter, 100 g weiße Semmelbrösel 50 g Malzmehl, 80 g Zucker, 1 TI Zimt

[Zubereitung:]
Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Böosel zufügen und leicht bräunen.
Dann Malzmehl, Zucker und Zimt zufügen.

[Birnen mit dunklem Bier]
[Zutaten:]
4 Birnen
150 g brauner Zucker, 1 Zitrone, 100 ml dunkles Bier (z.B. Operator), 1 Zimtstängel, 1/2 Vanilleschote, 1 Sternanis, Speisestärke

[Zubereitung:]
Birnen schälen und in Würfel schneiden. Braunen Zucker mit Zitronensaft in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit dem dunklen Bier ablöschen. Zimtstängel, ausgekratzte Vanilleschote und Sternanis zufügen. Birnenwürfel darin weich dünsten. Dann mit etwas mit Speisestärke angerührtem Wasser binden. Auskühlen lassen.

Die Topfenmasse mit feuchten Händen zu Knödeln formen. In leicht siedendem Wasser mit Salz ca. 12 Minuten garen. Die fertigen Knödel in den Zimtbröseln wälzen und auf dem Birnenragout anrichten.

Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de
www.haraldskochschule.de