[Zutaten:]
[Iberico-Rollbraten]
800 g Secreto
600 g Solomillo
3 Scheiben Bellota-Schinken
6 Feigen, getrocknet
1 EL Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
3 EL Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Tomatenfilets, getrocknet
1 EL Olivenöl
1 EL Meersalz, grob
1 TL Pimentón Ahumado
1 TL Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2 TL Meersalz, fein
1 Handvoll Räucherholzspäne

[Zucchiniröllchen]
2 gleichgroße Zucchini, grün
1 EL Zitronenthymian, frisch
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
2 EL Rosmarinblütenhonig
2 TL Meersalz, fein
1 Prise Cayennepfeffer

[Feigen-Süßholz-Jus]
6 Feigen, getrocknet
1 Sternanis
1 EL Süßholz
2 Schalotten
2 Strauchtomaten
300 ml Rotwein
500 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer

[Rosmarinkroketten]
600 g Kartoffel, mehlige Sorte
250 ml Kalbsfond
1 EL Meersalz, fein
4 EL Kartoffelmehl
2 EL Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
1 EL Butter, flüssig
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Eigelb
1 Ei
100 g Paniermehl
1 Liter Erdnussöl

[Zubereitung:]
[Rollbraten]
Secreto so einschneiden und ausklappen, dass eine durchgehende Fleischfläche entsteht, in die man das Filet einwickeln kann. Filet parieren und mit dem Pimentón Ahumado einreiben. Für die Füllung die marinierten Feigen (siehe Jus-Zubereitung) klein schneiden und mit Rosmarin, Knoblauch, Tomaten, Olivenöl und Meersalz fein hacken.
Die Füllung auf das Secreto streichen, eine längs halbierte Schinkenscheibe mittig auflegen, das Filet darüber legen und mit weiteren Schinkenscheiben abdecken. Secreto seitlich einschlagen und das Filet straff darin einwickeln. Die Rolle mit hitzefestem Küchengarn fest verknoten, mit Pfeffer und Salz einmassieren und auf den Grill-Drehspieß stecken.

Grill anheizen: den vorderen und hinteren Brenner auf halbe Kraft, der mittlere Brenner unter dem Spieß bleibt aus. Die Holzchips in mehrfach eingestochener Alufolie eingewickelt auf den hinteren Bereich der Roste legen. Aluschale mit den Saucen-Zutaten (siehe Jus-Zubereitung) unter den Braten stellen. Bei laufendem Drehmotor den Braten 50 Min. bei 210 Grad mit geschlossenem Deckel garen.

Alle 10 Min. das Fleisch mit der restlichen Feigenmarinade einpinseln.

[Feigen-Süßholz-Jus]
Den Rotwein aufkochen und damit im Anschluss die Feigen, Süßholz und Sternanis übergießen, zwei Stunden marinieren lassen. Marinade abschütten und für Jus und Braten-Einpinseln bereithalten. Süßholz und Anis entfernen. Die Hälfte der Feigen vierteln (Rest für die Bratenfüllung verwenden), Tomaten in dünne Filets schneiden, Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Den Fond aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Marinade in einer Aluschale unter den Braten stellen.

[Rosmarinkroketten]
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Rosmarinspitzen im Fond plus 250 ml Salzwasser langsam weichkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist. Die Kartoffeln über einem Haarsieb abtropfen lassen und leicht auspressen. Kartoffeln mit der Butter, dem Eigelb und 1 EL Kartoffelmehl grob stampfen und abkühlen lassen. Aus der Masse die Kroketten formen, im restlichen Kartoffelmehl wälzen und durch das gut aufgerührte Ei ziehen. Abtropfen lassen und schließlich mit dem Paniermehl panieren. Die Kroketten direkt vor dem Servieren im 180 Grad heißen Öl (mit Thermometer kontrollieren) in einem hohen Gefäß goldbraun frittieren (ca. 4 Min. pro Krokette). Überschüssiges Öl vor dem Servieren in Küchenkrepp abtupfen.

[Zucchiniröllchen]
Zucchini waschen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander kurz aufkochen und die Scheiben damit gleichmäßig einpinseln. 20 Min. marinieren lassen, dann die Scheiben auf möglichst heißem Grillrost von beiden Seiten kurz grillen, bis die Röststreifen klar erkennbar sind. Die Scheiben einzeln zu Röllchen aufwickeln, auf kleine Holzspieße stecken und bis zum Servieren in Alufolie auf dem oberen Grillrost warm halten.
[Autor: Peter Wagner]

BraufactuM-Getränkeempfehlung:
[„Local1“]: Beschreibung: Stilmix aus Saison und belgischem Tripel; mittelglänzendes Altgold mit dezenter Bitternote; dezente Säure, sehr starke Schaumbildung; Duft nach Zitrusfrüchten, Ingwer, weißem Pfeffer. Passt zu Rind, Fisch und Käse.

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