[Rezept von Christian Jürgens]
[Sashimi Saibling]
[Zutaten:]
Saibling: 1 Saiblingsfilet küchenfertig pro Person.
Marinade: 100 g Tamari Shoyu Sojasauce, 50 g Ponzu, Salz, Zitronensaft.
Sojagelee: 500 g Fond blanc, 160 g Tamari Shoyu Sojasauce, Saft von 1 ½ Zitronen, 12 Blättchen Gelatine, 5 g Agar Agar.
Trauben-Meerrettich-Sauce: 500 g Trauen, 50 g Meerrettich, 1 Blättchen Gelatine, 1 TL Traubenmark, Salz, Zucker, Zitronensaft.
Joghurt-Meerrettich-Trüffel: 365 g Joghurt, 85 g Buttermilch, 70 g Meerrettich, ½ EL Sojasauce, 1 Msp. Wasabipaste, 2 Msp. Zitronenabrieb, 2 Msp. Limonenabrieb, 3 EL Joghurt-Crispies, Salz, Zucker.
Wasabicreme: 100 g Crème Fraîche, 100 g Sauerrahm, 25 g Zitronensaft, 25 g Wasabipaste, 1 EL Sojasauce, Salz. Zucker.
[Zubereitung:]
Saibling: Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten in 7 mm dicke Tranchen schneiden, einrollen. Marinade: Sojasauce und Ponzu mischen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Sojagelee: Fond blanc, Sojasauce, Zitronensaft zusammen aufkochen. Agar Agar einrühren, 1 Minute kochen. Gelatine darunter geben, auf ein Blech 5 mm eingießen, kalt stellen. Danach in Würfelchen schneiden.
Trauben-Meerrettich-Sauce: Trauben von der Rispe trennen, waschen, im Thermomix auf 100°C erhitzen und bei dieser Temperatur 5 Minuten mixen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Meerrettich, Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken. Traubenmark einmixen, zum Schluss die eingeweichte Gelatine zugeben und auf Eis stellen.
Joghurt-Meerrettich-Trüffel: Alle Zutaten gut vermischen, Mit Zitronen- und Limettenabrieb, Salz, Zucker abschmecken. In runden Formen einfrieren. Anschließend in Joghurt-Crispies wälzen. Wasabicreme: Alle Zutaten gut mischen, mit Salz, Zucker abschmecken, zu einer glatten Creme verrühren.
Anrichten: Saiblingsröllchen durch die Marinade ziehen, kurz abtropfen lassen. Inzwischen auf den gut gekühlten Stein vier Punkte Trauben-Meerrettich-Sauce geben, Sashimis draufsetzen, mit Sojagelee krönen. Joghurt-Meerrettich-Trüffel dazwischen plazieren, mit der restlichen Joghurtcreme Punkt setzen. Zur Garnitur feinen Koriander, Saiblingskaviar und Topikokaviar verwenden.
Weitere Informationen:
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