Am Abend standen u.a. Kartoffelkiste (gefüllter Kartoffelwürfel, Perigord-Trüffelmousseline, Trüffelsalat) und eine wunderbare 36 Stunden geschmorte Lammschulter auf Gemüsebeet auf der Karte. Glanzlicht der vielen kulinarischen Höhepunkte bildete „Ein Teller voll Meer“, serviert auf dem von Christian Jürgens gemeinsam mit Zwiesel Kristallglas entwickelten Servierteller aus klarem, teilweise türkisfarbenem Glas. Zu genießen gab es Rotbarbe, unglaublich zarten Oktopus, Muscheln, Algen, Garnelchen. Am Tisch wurde für jeden Gast der Sud dazu natürlich einzeln aufgegossen.

Passende Weine hatte Stefanie Hehn, 2011 als „Bester jüngster Sommelier Deutschlands“ ausgezeichnet, ausgewählt, so u.a. 2011 Riesling Großes Gewächs Volkacher Ratsherr (Weingut zur Schwane), serviert in Wine Classics Sauvignon Blanc, und 2008 Weissburgunder Eiswein (Winzerkeller Sommerach), serviert in Wine Classics Sauternes.

Jürgens legt Wert auf eine gestraffte, klare Weinkarte mit Weinen aus Deutschland, Österreich, Südtirol und – naturellement – aus Frankreich, dem, so der Chef, Mutterland der Weine.

Womit wir den Bogen zu Champagner spannen. Gestärkt von einem Schlückchen Champagner begaben sich anderntags die vergnügten Journalisten, um zehn Uhr morgens, in die Gourmetwerkstatt des „Überfahrt“. Wie wichtig Christian Jürgens der Bezug auf das Tegernseer Tal ist, zeigt sich besonders klar am Beispiel des Esstisches: In dessen Mitte „fließt“ ein Abbild des Flüsschens Weißach, mit original Flusssteinen gefüllt.

Es galt, Sashimi Saibling und Bayerischer Gockel mit Salcicia auf Salz gegart und Weißkraut-Risotto herzustellen. Beim Filetieren der Saiblinge mussten Christian Jürgens und sein Mitarbeiter Lukas („Lucke“) ziemlich mithelfen, zu – milde ausgedrückt – „ausgefranst“ sahen die Filets nach den Filetierversuchen der meisten Journalisten aus. Besser gelang das Garnieren auf den schweren original Weißach-Steinen.

Das Risotto – gewürzt mit fein gehacktem Kreuzkümmel! – mit Weißkraut und bayrischem Gockel brachte aufgrund des Filetierens eventuell angegriffene Nerven wieder ins Lot. Das Tüpfelchen auf dem „i“ bildete die Amalfi-Zitrone … Und alle waren satt und glücklich, inkl. der mit guter Energie versorgten Mitochondrien.

[Kurkuma für die Mitochondrien]
Wie hält sich Christian Jürgens eigentlich bei allem Stress und bei allen Verkostungs-Verpflichtungen so fit, rank, schlank? „Ich bin ein Genussmensch. Aber ich ernähre mich bewusst und esse abends keine Kohlenhydrate mehr.“ Bekomme er abends aber – wie es ab und an geschehe – Lust auf Pasta, esse er guten Gewissens auch mal einen Teller Pasta. Doch das bleibe die Ausnahme, denn er wisse wohl, dass der Körper alles einlagere, was der Mensch zum verkehrten Zeitpunkt zu sich nimmt. „Ich habe mich dafür entschieden, dass der Körper kriegt, was er braucht, versuche aber, abends nicht irgendwas zu essen, was der Körper nicht mehr verarbeiten kann.“

Und die Fitness? „Seit zwei Jahren mache ich ein Lauftraining nach Dr. Wessinghage. Nachmittags gehe ich auch mal aufs Laufband oder ins Fitnessstudio.“ Dann hat der Sternekoch noch einen ganz persönlichen Gesundheitstipp: „Sparen Sie nicht mit Kreuzkümmel und Kurkuma! Beides versorgt die Mitochondrien. Die sind die Energiezentralen unserer Körperzellen.“
[Text und Fotos: Doris Losch]

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