An 31 Tagen im August aber, während in Salzburg das Festspielfieber grassiert und die Mozartstadt für einen Monat zum Zentrum für Kulturliebhaber aus aller Welt wird, übernimmt das Team des Restaurant Ikarus selbst das Zepter, wird damit in gewisser Weise zum Gast in der eigenen Küche - und kreiert ein Menü, das als kulinarischer Begleiter zu den Festspielen die Hochkultur des Kochens repräsentiert.

Es gibt wohl kaum einen Chef, der so selten in seinem Restaurant anzutreffen ist wie Roland Trettl. Für sein Fernbleiben hat der Südtiroler aber gute Gründe. Egal ob Australien, Amerika, Asien oder Afrika – kein Weg ist zu weit, um die besten und kreativsten Köche aus aller Welt an ihrem Arbeitsplatz zu besuchen und sie als Gastköche für den Hangar-7 zu gewinnen.

Denn die Idee, den Gästen jeden Monat ein neues Menü von einem anderen Spitzenkoch zu präsentieren, birgt eben auch einen enormen Aufwand in ihrer Organisation und Durchführung. Und kein anderer bürgt seit der Eröffnung des Restaurant Ikarus so sehr für den Erfolg dieses Gastkochkonzepts wie Roland Trettl, bei dem als Executive Chef alle Fäden des Teams zusammenlaufen.

Zufall oder Schicksal waren es aber nicht, die Trettl vor mittlerweile zehn Jahren nach Salzburg verschlugen. Es war die Empfehlung von Eckart Witzigmann – und der wusste als Patron des Restaurant Ikarus genau, wer für diesen in der Spitzengastronomie so gefragten wie gefürchteten Job die perfekte Lösung ist. Witzigmann kannte Roland Trettl bereits aus München, dort arbeitete der Südtiroler je zwei Jahre in seinen Sterne-Betrieben Tantris und Aubergine. Und spätestens, als Trettl als Head Chef das Ca’s Puers, Witzigmanns Konzept eines kleinen Edelresorts auf Mallorca, zum renommiertesten Restaurant der Baleareninsel machte, war der Starkoch von den Fähigkeiten Trettls restlos überzeugt.

Roland Trettl ist ein unkonventioneller Chef, der sich wenig um die üblichen Konventionen der Spitzengastronomie schert. Er tut nur selten das, was man von ihm erwartet. Was für ihn zählt, ist Qualität – auf dem Weg dorthin macht er keine Kompromisse. Das Gastkochkonzept funktioniert aber auch deshalb so gut, weil Trettl ein junges, hoch talentiertes Team hinter sich weiß. Sich jeden Monat auf ein neues Menü, neue Techniken und neue Philosophien einzustellen, erfordert von den Köchen ein Höchstmaß an Konzentration, Anpassungsfähigkeit – und vor allem Leidenschaft.

Tommy Dananic, der 2005 mit seinen Bewerbungsunterlagen in den Hangar-7 marschierte, ohne Voranmeldung ein Gespräch mit Roland Trettl verlangte und sich dann – trotz höherer Qualifikation – vorerst als Commis de Cuisine einstellen ließ, beschreibt es so: „Für diesen Job wäre ich bis ans Ende der Welt gegangen.“ Die Beharrlichkeit hat sich gelohnt. Heute ist Dananic neben Jörg Bruch einer von zwei Küchenchefs des Restaurant Ikarus. Komplettiert wird das Führungsteam von Matthias Berger, der als Service Chef den reibungslosen Ablauf eines perfekten Abends garantiert.

Wenn die Festspiele für den Gaumen im Restaurant Ikarus eröffnet werden, dann mit einem aromatischen Entree: Zum Beispiel Anchovis, Tomate, Olivenöl und Jakobsmuschel-Cracker.

Ihren kunstvollen Höhepunkt könnten sie bei Schalotten im Kohle - Salzteig, Pancetta, Gruyère – Schaum finden. Und ein köstlich süßes Dessert von Chef-Patissier Dominik Fitz wie zB. Sektkorken-Blaubeersalat macht jedes gute Essen zu einer runden Sache.

Was aber wirklich zählt für das Team des Restaurant Ikarus ist der Applaus des Publikums – im übertragenen Sinne natürlich. Denn erst wenn sich die Gäste zufrieden von ihren Tischen erheben, hat sich für Roland Trettl und seine Mannschaft der Einsatz gelohnt.

Aktuelles Festspielmenü im August:

Anchovis, Tomate, Olivenöl
Jakobsmuschel-Cracker
Gavi di Gavi – Il Sa ulino, Piemont
Tomaten-Oliven-Kaltschale
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Schalotten im Kohle-Salzteig,
Pancetta, Gruyère-schaum
Le Soula – Domaine Gauby, Roussillon
Martini-Cocktail „ohne“
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Langostino-Sashimi, Melone,
Gurke, Nussbutter
Weisswein Cuvée – Baron di Pauli, SÜDTIROL
Melonen-Daiquiri
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KALBSBRIES, Percebes,
Zitronenpüree, ALGEN-Nudeln
Hochheimer St ielweg, Riesling „Erstes Gewächs“–
KÜNSTLER, Rheinga u (Mag num)
Apfelsaft
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Sektkorken, BLAUBEERSALAT
Arunda brut – SÜDTIROL
TRAUBENLimo
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Hühnernüsschen, Burrata ,
Artischocken, SCHWARZE TRÜFFEL
Chardonnay – Migliarina Estate, Stellenbosch
Carpe Diem Kombucha
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Gegrillter Tuna Toro ODER Bisonfilet,
Rotweinauberginen, Shiitake-pilze,
gepickelter Pak Choi
Malabar – Spice Route, Swa rtland
SCHWARZER TEE
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Sauerklee, Himbeeren, Rhabarber
J.J. Prüm – Mosel
Kiwi-Himbeer-SmootHie
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Rote-Bete-Knödel, SaibliNgskaviar,
Radieschen, Fichtenöl
(Inspiriert vom Patscheider Hof)
Bardolino Classico – Azienda Pilandro, LombardeiI
Rote-Bete-Smoothie
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Bacalao, Pfifferlinge,
frische Mandeln, Blumenkohl
Bourgogne blanc – Domaine Roulot, Meursault
Mandel Shake

Weitere Informationen:
www. hangar-7.com