Spargelsuppe mit gebratenen Morcheln und Wachtel

[Zutaten:]
für 6 Personen
Ca. 1 kg Spargel, 6 Schalotten, 1 mehlige Kartoffel, 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 1 Sternanis, Salz, Cayennepfeffer, Zucker, ½ l Sahne, 200g Crème Fraîche, 1 paar Butterstückchen, 20 frische Morcheln, 6 Wachtel- oder Stubenkükenbrüste.

[Zubereitung:]
Spargel gründlich schälen und die Stange vom holzigen Ende befreien. Aus den Spargelschalen mit den Lorbeer, Nelken und Sternanis einen Spargelfond ansetzen. Dabei die Spargelschalen mit Wasser, oder wenn vorhanden, Gemüsefond bedecken. Das Ganze kalt ansetzen und mit einer Prise Salz, Zucker und Zitrone würzen. Sobald der Fond kocht, 15 Minuten ziehen lassen und dann sofort passieren.

Den Spargel von der Spitze weg 6 cm im Ganzen belassen, den Rest klein schneiden. Die Kartoffel und die Schalotten klein schneiden. Die Morcheln mit einem Pinsel unter kaltem Wasser putzen und anschließend auf ein Küchenpapier zum Abtropfen gegeben.

Den klein geschnittenen Spargel mit den Schalotten und der Kartoffel in etwas Butter anziehen und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein reduzieren und mit Spargelfond aufgießen bis alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf würzen. Alles langsam köcheln lassen, bis der Spargel und die Kartoffel weich sind. Währenddessen die Spargelstangen zu einem Bund von je 3 Stangen zusammenbinden und im restlichen Spargelfond bissfest kochen.

Die Spargelsuppe fein mixen und durch ein Sieb passieren. Die Spargelstangen in die Morchelköpfe stecken.Nach dem Passieren die Spargelsuppe nochmals mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Mit kleinen Butterstückchen und der Crème Fraîche aufmixen.

Die Wachtelbrüste würzen und auf der Hautseite anbraten. Es werden 2-3 Butterstückchen in die Pfanne gegeben und die gesteckten Spargel-Morchel-Stangen hineingegeben. Sobald die Wachteln rosa gegart und die Spargelstangen angebraten sind, alles aus der Pfanne nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.

[Tipp zum Anrichten:]
Die Spargelstangen in die Mitte eines Suppentellers geben, die gebratene Wachtelbrust in Scheiben darauf schichten und alles mit der aufgeschäumten Spargelsuppe übergießen.
[Originalrezept von Gregor Hauer urheberrechtlich geschützt]

Weitere Informationen:
www.wutzschleife.com