Der 44-jährige Metzgersohn, der die Kritiker „auch durch seine außergewöhnliche Ästhetik des Anrichtens“ beeindruckt, „huldigt mit Intelligenz und Ironie dem Produkt und lebt vor, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Höhe der Zeit umsetzen kann, fern jeder Volkstümelei“.
Als typisch für seine Küche loben die Kritiker solche Gerichte: die urig auf einem
Stück Rinde servierte „Schweinerei“, eine mit Blutwurstmousse gefüllte Zucchiniblüte und eine mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel, akzentuiert von süß-säuerlichen Zwiebelaromen; das „Zarenfrühstück am See“ in einer Art Glasteller mit doppeltem Boden (oben russisch mit Kaviar, Crème fraîche, Zwiebeln und Borschtsch-Gelee; unten à la Tegernsee mit geräuchertem Saibling, Gurkensüppchen und verfremdetem Wachtelei, '); das „Gartenfest“ mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen.
Für diese „auf moderne Art interpretierten bayerischen Noten“ erhält er 19 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Bewertung als der passionierte Skifahrer und Jogger Jürgens, „der mit Verve eine ganze Region aus dem kulinarischen Tiefschlaf riss“, haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche.
[Denis Feix, „Il Giardino“ in Bad Griesbach, erreichte 18 Punkte]
18 Punkte erkocht sich erstmals Denis Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach, weil er „während des ganzen Menüs in begeisternder Leichtigkeit mit Aromen, Texturen und Kontrasten spielt. Spare Ribs beispielsweise bietet er als perfekt geschmorte Rippchen und krosse, nur hautdicke Blätter aus ihrem Fleisch mit Gurkenschaum, marinierten Gurkenscheiben und marinierten Senfkörnern als
höchst willkommene Alternative zu den internationalen Rezepten“.
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gaultmillau.de