[Leider kaufen immer noch zu viele Bürger Pralinen etc. beim Supermarkt. Worauf führen Sie dies zurück?]
Industriell hergestellte Konditoreiprodukte vom Lebensmittel-Discounter, sind zunächst weitaus günstiger, wenn nicht sogar zu Tiefstpreisen zu bekommen. Diese Waren sind nicht zwingend schlecht und dennoch unterscheiden sie sich gravierend von handwerklich gefertigten Konditoreiprodukten. Produkte vom Konditor werden geschmacklich individuell und abwechslungsreich hergestellt. Der Konditor kann ständig neue Zutaten oder Gewürze verarbeiten oder sehr spontan auf Trends reagieren, wenn nicht sogar selbst welche geben. Besonders beim Dekor ist viel handwerkliche Liebe zu erkennen, außerdem können Kundenwünsche nicht nur für besondere Anlässe angefertigt werden.

Doch leider stelle ich immer wieder fest, dass es (zu viele) Betriebe gibt, die ihre Genussprodukte nicht verführerisch präsentieren. Das beginnt bereits beim Schaufenster. Leider sind hier viel zu oft fremde Produkte in der Auslage. Das "Verführen" ist keine Kunst, aber es muss erkannt und ausgeführt werden und verinnerlicht sein. Spontankäufe beleben das Geschäft und steigern den Umsatz, mehr als viele Geschäftsinhaber glauben. Auch die Mitarbeiter haben ihre Freude, wenn sie sehen, dass Produkte, die sie vielleicht sogar noch selbst mitentwickelt bzw. entworfen, oder auch "nur" bestens hergestellt haben, sich gut verkaufen. Die Lust im Kunden zu wecken, ein Konditoreiprodukt unbedingt haben zu wollen, wird zu wenig von den Konditoren erkannt. Natürlich muss die Ware überzeugen und so dekoriert werden, dass sich der Kunde wie im Schlaraffenland fühlt, und zwar nach dem Motto "Das will ich haben, das gönne ich mir!"

Die Abteilungen Backstube und Verkauf müssen viel intensiver miteinander kommunizieren! Das Bindeglied zum Kunden ist der Verkauf. Die dort gemachten Erfahrungen und Rückmeldungen müssen laufend in der Produktion berücksichtigt werden. Eine Konditorei aufzusuchen, muss für den Kunden zum Erlebnis werden. Die Verkäuferin muss Blickkontakt zum Kunden aufnehmen und ihn möglichst mit Namen ansprechen können (geht natürlich nicht bei "Laufkundschaft"). Der Kunde muss das Gefühl haben, man ist sofort und nur für ihn da. Das ist oftmals entscheidender als das Produkt selbst. Auch entscheidet in zunehmenden Maße die Ausstattung und das Ambiente der Räumlichkeiten über den Erfolg.

[Was müssen Ihre Schülerinnen und Schüler – außer branchenbezogenem Wissen – zusätzlich lernen?]
Sie müssen vor allem lernen, mit Kritik umzugehen. Dies bedeutet nicht immer den bequemen Weg gehen zu können. Es ist schon etwas anspruchsvoll, erst zufrieden zu sein, wenn alles, also bis ins kleinste Detail, stimmt. Denn Kompromisse sollten in dieser Lernphase nicht eingegangen werden. Zur Schule zu gehen, bedeutet auch Herausforderungen und völlig fremde Aufgaben zu meistern. Dazu zählen unter Umständen der Umgang mit dem Computer, sich mit der Werbung auseinander zusetzen und über vieles mehr Gedanken zu machen, als im ersten Augenblick die Bedeutung "Von guter Konditorqualität" vermuten lässt. Mein Wahlspruch: "Der Mensch wächst mit seinen Aufgaben!" Idealerweise sollten die Schüler eine gewisse Leidenschaft und Begeisterungsfähigkeit mitbringen – um sich für Neues öffnen zu können.

[Lafer, Schuhbeck, Zacherl und wie sie alle heißen – wo bleiben im TV die Konditoren?]
Mich wundert und ärgert es immer wieder, warum man im Fernsehen nur Köche, aber keine Konditoren zu sehen bekommt. Die Palette konditorlicher Produkte, angefangen vom Gebäck über Kuchen und Torten bis hin zu Eis oder pikanten Quiches und vielen anderen Spezialitäten, ist so vielfältig und abwechslungsreich, all das stößt auf großes Publikumsinteresse. Aber all dies wird von den Köchen gezeigt! Die große Chance für das Konditorenhandwerk liegt meiner Meinung nach darin, dass Konditoren zeigen, wie die Herstellung von Pralinen & Co. fachlich richtig demonstriert wird. Das Bewusstsein unserer potentiellen Kunden muss erst noch geschult werden – sie müssen es lernen "Was ist ein Konditor und was stellt der her?". Zudem muss dem Kunden der Herstellungsaufwand transparent gemacht werden. Nur dadurch ist es für ihn auch nachvollziehbar, weshalb diese Handwerksarbeit ihren Preis haben muss.

[Der neue Ausbildungsrahmenplan für Konditoren ist zwar eingeführt. Dennoch haben Sie Änderungswünsche.]
Der neu eingeführte Lerninhalt "Kleine Küche" hat für mich in der jetzigen Fassung keinen Erfolg. Dabei wurde übersehen, dass viele der Ausbildungsbetriebe keine pikanten Gerichte anbieten, z. B. weil sie ein reines Ladengeschäft sind. Außerdem ist der "Kleine Mittagstisch" für die Gäste mittlerweile anspruchsvoll geworden. Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, müssen die Schüler von einer Fachkraft, also vom Koch, unterrichtet werden, das macht natürlich auch einen gewissen zeitlichen Aufwand notwendig. Die Betriebe, die erfolgreich ihre Gäste bekochen, verfügen alle über einen Koch. Das sollte doch zu denken geben; denn ein Konditor sollte im Rahmen seiner Ausbildung nicht zum Koch mutieren, vor allem auch, weil er genügend Konditorliches zu lernen.

Meine Ideen und Vorstellungen für den Ausbildungsbereich sind sehr konkret. Zunächst sollte jeder Azubi ein halbes Jahr eine Art Grundkurs in der Berufsschule durchlaufen. Sinn und Zweck dieses Grundkurses wäre es, den Umgang und das warenkundliche Wissen um alle Rohstoffe, eine Hygiene-Schulung und ein Basis-Wissen über Massen, Teige etc. zu erlernen . Danach geht es in den Betrieb, so wie bisher, also mit einem Tag Berufsschule. Nach der maximal zweieinhalbjährigen Ausbildung erfolgt die "Vor-Gesellenprüfung". Das bedeutet, dass eine "Pflicht"-Ausbildung absolviert ist, jedoch die "Kür" noch zu erwerben ist. Das heißt, der Schüler sollte in Betriebe gehen oder Kurse bei Spezialisten belegen, um dort jeweils z. B. drei Monate lang zu lernen, wie z.B. Confiserie, Baumkuchen, Eis oder Marzipanartikel hergestellt werden. Auch der Bereich Verkauf, Service und Küche gehört hier dazu! Durch mindestens drei "Scheine" wird ihm der "Große Gesellenbrief" zuerkannt. Das Profil des Nachwuchses wird dadurch gestärkt und breit gefächert und das ist wichtiger, denn je.

Weitere Informationen: |<a href=http://www.brikada.de target=_blank>www.brikada.de</a>|

(Der Link wurde am 26.05.2007 getestet.)