Seit 2006 ließ sich der Münchner Nachwuchs vom Kleinkind bis zum Teenager 648.000 Mahlzeiten in Bioqualität schmecken. Die Mehrkosten betragen pro Kind und Hauptmahlzeit lediglich 30 Cent (16 %).
Möglich machen dies ein verbessertes Küchenmanagement einmal bei den Speiseplänen – langfristige Planung, Mischkalkulation, weniger Fleisch, Anpassung an saisonal verfügbare Zutaten, Optimierung der Speisemengen, Bio aus der Region – und zum anderen beim Einkauf – Preisvergleiche, Rabatte, Nutzung von Angeboten, Groß- und Sammelbestellungen. Bei den Wareneinsatzkosten ergibt sich bei vollständiger Umstellung auf Bio-Eier, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Fisch aus bestandsschonender Fischerei ein Plus von 0,16 Euro pro Mittagessen. Bei angenommenen Wareneinsatzkosten mit konventionellen Produkten in Höhe von 1,25 Euro würde dies ein Plus von 12 Prozent bedeuten. Für 180 Essenstage jährlich summieren sich pro Kind ca. 27 Euro (ohne Mehrwertsteuer). Die ausschließliche Verwendung von Seefisch mit MSC-Standard verursacht 0,01 Euro bzw. 1,5 % Mehrkosten pro Essen, Bio-Eier kommen auf 2 %, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung verursacht 0,12 Euro bzw. ca. 10 % Mehrkosten.
Bei „Bio für Kinder“ machen bislang 32 Betreuungseinrichtungen mit, von der Krippe mit 15 Kindern bis zur Berufsschule mit 500 Schülern, von selbstkochenden Eltern bis zu professionellen Küchenteams. Alle Einrichtungen wollen die hundertprozentige Bio-Verpflegung beibehalten. Küchen, die auf Bio für Kinder umstellen wollen, müssen keine Kosten zu fürchten: Die Stadt München übernimmt für die ersten zwei Jahre die anfallenden Mehrkosten.
Küchen und Caterer, die sowohl konventionell als auch bio-orientiert kochen, können mit einem bestehenden WWS, gutem Qualitätsmanagement und klaren Vorgaben für die Lieferanten z.B. bezüglich Produktspezifikationen ohne weiteres die verschiedenen Qualitäten auseinanderhalten und entsprechende Einkaufsstatistiken vorlegen. Schließlich sind ja auch schon viele Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung zertifiziert.
Der nächste Schritt des Projekts „Bio für Kinder“ legt das Hauptaugenmerk auf die Weitergabe der Erfahrungen. Zwölf Mentorinnen und Mentoren , u.a. Bio-Koch Rainhard Angerer, Sonja Grundnig, Ernährungswissenschaftlerin bei Bioland, Michael Schubaur vom Münchner Ratskeller, stehen Interessenten mit Rat und Tat zur Seite. Einen Großteil der Kosten des Coachings übernimmt „Bio- für Kinder“.
Eine der Mentorinnen ist Carola Petrone, Chefin der Frischkoch-Küche für Kinder „Il Cielo“, Weßling. Sie macht Umstellungswilligen Küchenchefs Mut: „Man muss sich trauen und einfach ausprobieren, so groß ist der Unterschied nicht. Wir merken dann, welche Fülle zur Verfügung steht.“
[Text und Foto: Doris Losch]
Weitere Informationen:
www.muenchen.de/rathaus/Stadtverwaltung/Referat-fuer-Gesundheit-und-Umwelt.html