Verblüffend leicht seien die Rezepte, steht es im Untertitel geschrieben. Leicht zu genießen und zu verdauen sind sie sicher. Und edel und lifestyle-mäßig auch wie etwa das Sepioline-Oktopus-Ragout, Skrei mit schwarzen Nudeln, Spargel in Ciabatta gebraten mit Orangen-Limetten-Hollandaise, Trüffelpraline vom Rindertatar im Artischockenboden.
Traditionelle Küchenschätze hat Hans Haas ebenfalls gehoben und den Ansprüchen des 21. Jahrhunderts angepasst wie etwa Kalbskopf mit Kartoffelmarinade und sautiertem Bries (Bries feiert ja auf deutschen Speisekarten derzeit fröhliche Urständ`), Ziegenkitzragout mit Kartoffel-Lauch-Püree und das aufwändige Rahmbeuscherl mit Räucheraal warm. Das ist nicht selbstverständlich, denn in – wenn wir richtig gezählt haben – neun Rezepten muss alles oder eine Zutat lauwarm sein. Das ist eben à la mode (obwohl es viele Gäste vielleicht lieber heiß mögen). Ähnliches gilt für Spanferkelravioli mit eingelegtem Frühlingsradi.
Wertvoll sind für die Küchenpraxis das Kapitel „Basics“, das u.a. Jus vom Lamm, Kalb, Reh, Rind und von der Ente enthält, leckeres Feigenchutney, Fonds und Ravioliteig. Auch Schildkrötengewürz ist darunter (man sollte es umtaufen, Schildkröten sind nach dem Artenschutzabkommen tabu), das u.a. asiatisch angehauchten Speisen eine besondere geschmackliche Note gibt.
Insgesamt ist das Kochbuch großzügig gestaltet, gut lesbar – charmant: die handschriftlichen Tipps von Hans Haas – und mit sehr schönen Fotos von C.P. Fischer ausgestattet. Ein Koch- und Bilderbuch zugleich!
Über den Autor: Der Österreicher Hans Haas ist seit 1991 Chef im Münchner Tantris und hält ebenso lange zwei Michelin-Sterne. Seine Kochkurse sind begehrt, denn er gibt sein Wissen gerne weiter und hat keine Starallüren. „Lustvoll genießen“ ist sein zweites Buch nach „“Lust auf Genuß“.
[Doris Losch]
Hans Haas „ Lustvoll genießen“, 232 Seiten, gebunden mit Schutzumschlag, zahlreiche Farbfotos, 62 Euro, ISBN 978 3 930614 110, erschienen in der edition Fischer-Piepenbrock, München.