Selten ist ein Werk so zu Recht vom Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst zum „Kochbuch des Monats“ gekürt worden. Es handelt sich um ein grundlegendes Werk sowohl für Profis als auch für ehrgeizige Hobbyköche, besonders aber für alle, die sich für eine Küchenkarriere entschieden haben und heute nur allzu leicht den „Regieanweisungen“ der großen Nahrungsmittelkonzerne erliegen und häufig nicht mehr wissen, was ein Roux ist, wie man eine Tomatensauce nach allen Regeln der Kochkunst herstellt oder welch‘ himmelweiter Unterschied zwischen einer Sauce chasseur auf der Basis von Champignons, Cognac, Demi-glace, Butter, frischen Kräutern etc. und Tütenprodukten besteht.
Enthalten sind die Saucen der französischen Küche, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten und wie sie Großmeister Auguste Escoffier in seinem 1903 veröffentlichten Kochkunstführer beschreibt.
Das Vorwort von Romeo Brodmann, u.a. Direktionsmitglied bei GastroSuisse, ist höchst aufschlußreich, ebenso die Grußworte der „Olympier“ André Jaeger und Eckart Witzigmann. Genau lesen, liebe junge Freunde und Koch-Azubis! Gegliedert ist das Buch sehr übersichtlich in die Kapitel Grundlagen, braune Saucen, Tomatensaucen, weiße Saucen, Buttersaucen, warme englische Saucen, kalte Saucen, Gelees/Sulzen/Sulzsaucen, Buttermischungen und aromatisierte Öle.
Bildstrecken und eine DVD veranschaulichen die Zubereitung auch komplexer Rezepte wie Sauce Béarnaise.
Schönes Geschenk für alle, die gerne essen und kochen, ob profi- oder hobbymäßig, allein schon das Durchblättern macht Freude.
[Doris Losch]
Romeo Brodmann: „Saucen nach Escoffier“, 288 Seiten, gebunden mit Schutzumschlag, Euro 54.00, ISBN 978 3 90583 4017, erschienen in der edition gastronomique, Zürich.