Aroma ist für Gastronomen, Koch-Azubis und Hobbyköche eine lohnende Quelle des Wissens. Gründlich und umfassend behandeln die Autoren – der Publizist und Hobbykoch Thomas A. Vierich und der Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz, Gastrosoph und Spezialist für Molekularküche – das Thema wie es den Ansprüchen der Stiftung Warentest ansteht.
Es beginnt mit „Ein Fest für die Sinne“ und „Würzpraxis“, führt über die kulturhistorisch faszinierende “Kleine Geschichte des Würzens“ zu den Kapiteln „Kräuter, Gewürze & Mehr“, „Gewürzmischungen“, „Saucen und Pasten“ ,
„Alkohole, Essige, Fette und Öle“.
Der Physikprofessor erklärt unterhaltsam die Grundgeschmacksrichtungen und wie der Geschmack auf dem Wunderwerk Zunge wirkt, welchen Einfluss Geschmack und Temperatur haben, was Adstringenz ist und was sonst noch alles zur Freude am guten Essen beiträgt: Die Textur von Lebensmitteln, Geschmacksmodulation und natürlich den Geruchssinn, der für die Wahrnehmung von Aromen eine entscheidende Rolle spielt, übrigens gemeinsam mit dem Gehirn.
Aus der Wissensfülle seien hier ganz willkürlich noch einige Highlights herausgepickt: Gängige Zubereitungsarten und ihre Wirkung auf Geschmack und Aroma, Kleine Geruchsschule und die Tipps für die Grundausstattung bezüglich der Aromenvielfalt in der Küche. Der Hauptteil „Kräuter, Gewürze & Mehr“ behandelt 126 Kräuter, Gewürze und Würzmittel inkl. Rezept, Empfehlungen für Einkauf und Lagerung, passende Gerichte und Länderküchen.
Ein durchgängiges Systems von acht Farben und acht Aromaklassen führt bestens durch die Themenfülle. Stiftung Warentest preist das Werk an mit : „Hier wird der Traum eines jeden Kochs wahr: raffiniert, souverän und überraschend kreativ zu kochen – ganz ohne Rezept“.
[Doris Losch]
Thomas A. Vierich/Thomas A. Vilgis: „Aroma – Die Kunst des Würzens“, Hardcover mit Lesebändchen, 512 Seiten, Euro 34.90, ISN 978 3 86851 049 2, erschienen bei Stiftung Warentest.