Mitch Tonks ist früh auf den Fischgeschmack gekommen, schon als Erstklässler hatte er seine erste Makrele an der Angel. Von da an hatten ihn die Fische an der Angel, ob aus Salz- oder aus Süßwassergründen. Er wurde Restaurantchef („The Seahorse“ im englischen Dartmouth) und Fischhändler. In seinem Buch beschreibt er kundig das Treiben im Fischereihafen, Fangmethoden, Einkauf, nachhaltige Fangmethoden, er lässt Exportkaufleute zu Wort kommen und informiert ausführlich über Nährwert und Garmethoden. Die Informationen helfen Gastronomen auf Fragen interessierter oder unsicherer Gäste – kann man eigentlich noch Fisch essen, wo doch alles leergefischt ist? - zu antworten.
Aufgeteilt ist der Rezeptteil in die Kapitel Weißfleischige Meeresfische, Fettfische, Weich- und Krustentiere, jeweils inklusive Angaben über Geschmack, Verbreitung, Ökologie, Kalorienangaben pro 100 g, Saison und Laichzeiten und den Anteil von verwertbarem Fleisch am ganzen Fisch (nicht uninteressant für die Kalkulation). Beim Service für ausländische Gäste hilft das internationale Namensglossar für Fisch & Krustentier.
Genau lesen sollte man die Angaben über Kabeljau und Thunfisch, die beide zu den gefährdetsten Arten zählen. Dem Thunfisch-Raubbau fallen häufig Delfine zum Opfer, weshalb Mitch Tonks den Lesern mit Fangleine (Angel oder Handleine) oder mit der Schleppangel delfinfreundlich gefangene Fische ans Herz legt.
Immer wieder streut der Autor so nebenher sehr aufschlussreiche Infos ein wie diese: Anfang der Neunziger Jahre wurde gemästeter Thunfisch aus Südaustralien noch zu Konserven und Katzenfutter (!) verarbeitet, inzwischen hat er sich zum begehrten Premiumprodukt entwickelt. Dabei sei Thunfischmast alles andere als eine nachhaltige Methode der Farmhaltung. Besser sei Thunfischzucht, die allerdings noch nicht ausgereift ist.
Schön und appetitlich sind die zahlreichen „Porträtfotos“ der vorgestellten Meeresbewohner von der Dorade bis zum Kalmar und die Aufnahmen von Meer und Fischerei.
Alles in allem ein empfehlenswertes Buch mit vielen Informationen inkl. besuchenswerter Websites und bedenkenswerten Anmerkungen zum Thema Ökologie und Nachhaltigkeit, die ruhig noch etwas deutlicher hätten ausfallen dürfen. "Fisch" ist vom Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst zum "Kochbuch des Monats" gekürt worden.
[Doris Losch]
Mitch Tonks: „Fisch" - Warenkunde und Kochschule 100 Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte, 320 Seiten, zahlreiche Farb-/SW-Fotos und Illustrationen von Chris Terry und Richard Bramble, 19,5 x 25 cm, Hardcover, 29.95 Euro, ISBN 978 3 88472 949 6, erschienen im Christian Verlag, München.