Der Band ist in zwei Teile gegliedert: „Die Kochschule“ und „Die Rezepte“. Teil 1 umfasst hübsch übersichtlich die Kapitel Grundteige, Eier, Schnitttechniken für Garnituren, Fisch, Fleisch, ebenso die Garmethoden von Niedrigtemperaturgaren bis Kandieren, Salzige und süße Zubereitungen und Grundsaucen, Süße Grundcremes, Süße Massen und Mousses, Patisserieböden, Eiscreme, Sorbet und geeiste Süßspeisen. Ein „Praktischer Ratgeber“ informiert über die Grundausstattung der Küche, Fleischschnitte, vergessene Gemüse (Knollenziest!), Kräuter, Käsesorten, Gargrade, Kerntemperaturen etc.
Jedes Kapitel des Rezeptteils beginnt mit dem Beitrag einer Meisterköchin bzw. eines Meisterkochs. Anne-Sophie Pic ist mit einer Vorspeise dabei, Jean-Francois Piège hat ein Geflügelrezept ausgewählt. Die mitgelieferte DVD führt u.a. die richtige Zubereitung von Garnituren vor, demonstriert wie Béchamel und Hollandaise gelingen, wie Fisch filetiert, Geflügel dressiert und Kaninchen zerlegt werden.
Hauptanliegen ist die Weitergabe jener Techniken und Rezepte, die seit dem 19. Jahrhundert die Grundlagen nicht nur der klassischen französischen Küche bilden. Eine gute Möglichkeit, die Freude am Kochen neu zu entdecken … denn „solange die Messer geschwungen werden, wird richtig gekocht. Und solange richtig gekocht wird, besteht kein Anlass zur Sorge!“.
Diesem Satz von Paul Bocuse schliessen wir uns vollinhaltlich an. Eine hohe Schule des Kochens für angehende Profis, aber auch für ehrgeizige Hobbyköche. Die internationale Kochschule Le Cordon Bleu hat das Werk mit einem Sonderpreis bei den Gourmand Cookbook Awards geehrt. [Doris Losch]
Vincent Boué/Hubert Delorme „Die Kochschule“, 200 Küchentechniken, 250 Rezepte, 1000 Fotos (von Clay McLachlan), Hardcover mit Spotlackierung, 49.90 Euro, ISBN 978 3 88472 897 0, erschienen im Christian Verlag, München.
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