Fleischerhandwerk: Zuversichtlich in die Zukunft

Insgesamt ist der Konsum von Fleisch und Wurstwaren nach wie vor leicht rückläufig – minus 1,4 kg auf 59,6 kg (2011) – immer beliebter werden regional, handwerklich hergestellte Spezialitäten. Insgesamt setzten die über 24.000 stationären und rund 5000 fahrbaren Verkaufsstellen des Metzgerhandwerks im vergangenen Jahr 16,5 Milliarden Euro um.

Mit 1,2 Mrd. Euro Umsatz oder 7,3 Prozent ist das Liefergeschäft bereits der drittwichtigste Absatzweg. Mehr als die Hälfte der Metzger beliefert Großverbraucher, gab Heinz-Werner Süss, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes DFV auf einer Pressekonferenz vor der Internationalen Handwerksmesse München bekannt.

Lieferung an Großverbraucher wie Anstalten, öffentliche Einrichtungen, Kindergärten, Schulen, Betriebsrestaurants und gastronomische Betriebe hat eine lange Tradition und gute Konjunktur. Immer mehr Kollegen beliefern sich außerdem untereinander mit Eigenkreationen und regionalen Schmankerln.

Den LEH beliefern überwiegend größere Produktionsbetriebe des Fleischerhandwerks, oft aber nur mit einem begrenzten Sortiment. Der Lieferumfang an den LEH überfordere die Kapazitäten schon mittelgroßer Betriebe und berge zudem die Gefahr von Abhängigkeiten, so der DFV. Die Belieferung des LEH macht 2,1 Prozent des Gesamtumsatzes aus.

Nach wie vor erfolgreich entwickelt sich das Außer-Haus-Geschäft. Party- und Cateringservice bietet nach dem klassischen Thekenverkauf, der zwei Drittel des Umsatzes ausmacht, für viele Metzgereien reichlich Wachstumspotenzial. Die Lieferung von ganzen Buffets und Platten mit Fleischerzeugnissen, Canapèes etc. für häusliche und betriebliche Anlässe ist für mehr als 80 Prozent der Fleischerfachgeschäfte ein arbeitsintensives, aber lukratives Geschäft.

Besonders spezialisierte Betriebe übernehmen das Catering von Großveranstaltungen bis hin zu Volksfesten, andere betreiben individuellen Eventservice für Privat- und Geschäftskunden vor Ort oder in von diesen ausgewählten Lokalitäten. (Wobei es natürlich immer wieder zu „Überschneidungen“ zur Gastronomie kommt.)

Rund 70 Prozent der Fleischerfachgeschäfte betreiben stationäre Imbisseinrichtungen mit heißer Theke und erwarten sich davon Expansion, was durchaus begründet ist, denn im so genannten „Quick-Service“, der Schnellverpflegung, ist das Fleischerhandwerk gegenüber anderen Imbissanbietern noch deutlich unterrepräsentiert.

Vom nicht zu übersehenden Aufwind der vegetarischen bzw. veganen Ernährung – immerhin kommt bereits in fünf von tausend Privathaushalten weder Fleisch noch Geflügel auf den Tisch – lassen sich die Fleischer nicht nervös machen. Fleischer hätten sich, so DFV-Präsident Heinz-Werner Süss, zu Ernährungsexperten entwickelt mit Kompetenz in Feinkost und der von Kunden gewünschten Regionalität und Nachhaltigkeit.

Ausdrücklich betonte der DFV-Präsident das Engagement im Tierschutz mit einleuchtenden Argumenten: „Jedes Tier, das wir in unseren Betrieben verarbeiten, hat einen nicht unbeträchtlichen Wert. Aus Verarbeitung und Veredelung dieses Tieres ziehen wir unseren Ertrag.“ Jede Nachlässigkeit und schlechte Behandlung eines Nutztieres führe zu einer Qualitätsminderung, die eine Wertminderung der Produkte bedinge.

Bei den neuen Auflagen rund um die Schlachtung fordere der DFV die Politik zu Augenmaß auf. Es dürfe nicht über das Ziel hinausgeschossen werden. Denn wenn Regeln eine Schlachtung im Handwerksbetrieb oder in kleinen Regionalschlachthöfen unmöglich machten, werde das dem Tierschutz mehr schaden als nützen mit langen, undurchsichtigen Transportwegen quer durch den Kontinent und industrieller Massenschlachtung. Auf diese Weise sei ja auch das Pferdefleisch in die Lasagne gekommen. „Verbraucher müssen sich klar machen, dass Lebensmittel keine Ramschware sein können. [Doris Losch]

Weitere Informationen: www.fleischerhandwerk.de